Thực phẩm để lâu trong khí hậu nóng ẩm: gạo, đồ hộp, lương khô và hạn dùng

Trong khí hậu nóng ẩm như Việt Nam, thực phẩm khô giữ được lâu nhất là muối, đường, nước mắm, gạo trắng, đồ hộp kim loại còn nguyên vẹn; nhóm dễ hỏng nhất là đồ nhiều dầu (gạo lứt, các loại hạt, mì chiên) và mọi thứ đã mở bao. Hạn dùng in trên bao bì được tính cho điều kiện bảo quản khuyến nghị; để ở chỗ nóng, ẩm, đồ có thể hỏng trước hạn, nên phải nhìn, ngửi và kiểm tra bao bì chứ không chỉ đọc ngày.

Ba kẻ phá kho: nhiệt, ẩm và côn trùng

Hướng dẫn trữ đồ trên mạng phần lớn viết cho xứ ôn đới, nơi tầng hầm mát quanh năm. Nhà phố, chung cư Việt Nam thì khác: mùa hè trong phòng không điều hoà có thể nóng ngang ngoài trời, mùa nồm miền Bắc độ ẩm gần bão hoà, nước đọng trên tường.

• Nhiệt đẩy nhanh quá trình ôi hoá dầu mỡ. Đồ có dầu bắt đầu có mùi hôi dầu cũ, vị đắng, khét.
• Ẩm làm đồ khô hút nước, vón cục, mốc. Một số loại mốc trên ngũ cốc, đậu phộng sinh độc tố như aflatoxin, không bị phá huỷ hết khi nấu chín.
• Côn trùng: mọt gạo, mọt bột, ngài bột, kiến, gián. Trứng mọt có thể đã nằm sẵn trong hạt từ khi mua; gặp nóng ẩm là nở.

Hiểu ba thứ này là hiểu vì sao cùng một bao gạo để ở hai nhà lại có tuổi thọ rất khác nhau.

Đọc hạn dùng cho đúng

Trên bao bì thực phẩm thường gặp hai kiểu ghi:

• "Hạn sử dụng" / "Sử dụng đến": mốc sau đó nhà sản xuất không bảo đảm an toàn. Với đồ dễ hỏng (sữa tươi, thịt chế biến, đồ ăn sẵn), quá mốc này thì bỏ.
• "Sử dụng tốt nhất trước": mốc chất lượng tốt nhất. Đồ khô, đồ hộp quá mốc này một thời gian có thể vẫn an toàn nếu bao bì nguyên vẹn, nhưng hương vị, độ giòn, dinh dưỡng giảm dần.

Cả hai đều tính cho điều kiện bảo quản ghi trên bao: "nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng". Nhà nóng ẩm không đạt điều kiện đó thì thực tế phải dùng sớm hơn. Với người dự trữ, nguyên tắc an toàn nhất là: xoay vòng trước hạn, đừng để đồ trong kho đi đến sát mốc in trên bao.

Từng nhóm thực phẩm trong điều kiện nóng ẩm

Bảng trên chỉ so sánh tương đối. Thời gian cụ thể của từng sản phẩm theo nhãn của nhà sản xuất.

Gạo: món quan trọng nhất

Gạo là trục của bữa ăn Việt, cũng là món dễ dự trữ nhất nếu làm đúng. Gạo trắng đã xát bỏ cám nên ít dầu, giữ được lâu hơn gạo lứt. Mọt gạo là chuyện rất thường; vài con mọt chưa làm gạo độc, nhưng gạo đã có mùi mốc, hạt đổi màu, vón cục thì nên bỏ.

Cách giữ đơn giản: đổ gạo vào thùng nhựa thực phẩm hoặc thùng kim loại có nắp kín, kê cao khỏi sàn, để chỗ mát. Mỗi lần mua bao mới thì đổ gạo cũ ra dùng hết trước rồi mới đổ gạo mới vào, không trộn chồng lên nhau.

Đồ hộp: bền nhưng phải biết loại bỏ

Đồ hộp được tiệt trùng sau khi đóng kín nên giữ được lâu. Nhưng hộp hỏng là chuyện nghiêm túc: vi khuẩn Clostridium botulinum có thể sinh độc tố trong đồ hộp kém chất lượng hoặc hộp bị hở, gây ngộ độc thần kinh nguy hiểm. Các cơ quan y tế khuyên bỏ ngay, không nếm thử, nếu hộp:

• Phồng nắp, phồng đáy.
• Móp sâu ở mối ghép, gờ viền.
• Gỉ sét ăn sâu, rò rỉ.
• Khi mở xì hơi mạnh, bắn nước, có bọt, mùi lạ.

Ai có triệu chứng như nhìn mờ, sụp mi, khó nuốt, khó thở sau khi ăn đồ hộp, đồ đóng gói thì phải gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế ngay.

Lương khô và đồ ăn "chuyên dụng"

Lương khô ép bánh tiện mang theo, ít chiếm chỗ, ăn không cần nấu. Nhưng nó vẫn có dầu và đường, vẫn chịu nhiệt ẩm như mọi đồ khô khác. Nên coi lương khô là món cho túi mang theo và cho tình huống không nấu được, không phải nền tảng của kho. Một ít là đủ, xoay vòng bằng cách cho vào hộp ăn vặt của gia đình.

Mẹo bảo quản phù hợp nhà Việt

• Hộp kín có gioăng cho mọi thứ đã mở bao. Hũ thuỷ tinh, hộp nhựa thực phẩm đều được.
• Gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm đặt trong hộp đồ khô dễ hút ẩm. Không dùng gói hút ẩm không rõ nguồn.
• Mùa nồm: kiểm tra kho dày hơn, có thể dời đồ khô vào phòng có điều hoà hoặc máy hút ẩm.
• Đồ mới mua về có mọt: đừng đổ chung với kho. Tách riêng, dùng sớm hoặc trả lại nơi bán.
• Chia nhỏ bao lớn thành nhiều hộp. Một hộp bị mọt không lây cả kho.

Khi nào phải bỏ, không tiếc

Người dự trữ hay tiếc đồ. Nhưng ngộ độc thực phẩm lúc đang mất điện, khó đi viện là tình huống tệ hơn nhiều so với vứt bỏ một gói đồ. Bỏ ngay khi:

• Có mốc nhìn thấy, mùi mốc, mùi ôi dầu rõ.
• Đổi màu bất thường, vón cục ẩm ướt.
• Bao bì thủng, rách, có dấu côn trùng, chuột.
• Đồ hộp có bất kỳ dấu hiệu nêu ở trên.
• Đồ dễ hỏng đã quá "hạn sử dụng".

Góc nhìn hôm nay: kho nhỏ, xoay nhanh

Với khí hậu nhiệt đới, lời khuyên tốt nhất không phải là tìm món "để được mười năm", mà là giữ kho vừa phải và xoay nhanh. Một kho hai tuần được ăn dần và thay mới đáng giá hơn một kho hai năm nằm im trong góc nóng.

Ai muốn tìm hiểu thêm có thể đọc hướng dẫn an toàn thực phẩm của Bộ Y tế (Cục An toàn thực phẩm) và tài liệu bảo quản thực phẩm của các cơ quan như USDA, FAO. Việc làm ngay: mở kho, lấy ra món cũ nhất, kiểm tra theo danh sách "bỏ ngay" ở trên, rồi xếp lại.